Fruktózový sirup není nebezpečný

V dřívějším článku Studie zkoumala jedovatý HMF v cukrovém sirupu pro včely je překlad abstraktu studie o výzkumu vytváření HMF v cukru. Nyní jsem se dostal k větším podrobnostem studie, které objasňují následky ohřívání cukru, a vlastně i medu, protože med je v podstatě přesycený roztok cukru.

Standardy skladování a řízení teploty pro HFCS neznamenají pro lidské zdraví riziko z vytváření hydroxymethylfurfuralu (HMF), tvrdí Asociace rafinerií kukuřice (the Corn Refiners Association - CRA) asserts, která také odmítá náznaky, že tento toxin (HMF) by mohl být činitelem v problému s CCD. V nové studii publikované v Journal of Agriculture and Food Chemistry, výzkumníci USDA měřili úrovně HMF ve vzorcích HFCS po 35 dní, při teplotách 31.5, 40.0, 49.0 and 68.8 ºC. Vedoucí studie LeBlanc s týmem viděl, že úrovně HMF se stále zvyšovaly s teplotou, a že u toho byl dramatický skok při teplotě 49 ºC - tedy zjištění, které je důležité pro komerční včelaře, pro výrobce HFCS a pro účely skladování potravin. Ale organizace CRN (Council for Responsible Nutrition - rada pro odpovědnou výživu) nazvalo studii "zavádějící" a zdůraznila, že její členové mají k dispozici bezpečná opatření a nejlepší praxi. Dr John White z White Technical Research, konzultant jehož klienti zahrnují CRN, řekl FoodNavigator.com že jsou dobře zavedené a široce dostupné průmyslové standardy skladování HFCS: pro HFCS 55 je teplotní standard mezi 23.9 ºC až 30 ºC, a pro HFCS 42 mezi 35 ºC až 41.1 ºC. Kromě toho standardy specifikují použití kontejnerů z nerezové oceli nebo oceli potažené nerezovovým ocelovým materiálem. "LeBlanc zřejmě používal extrémní podmínky s cílem maximálního vytváření HMF s rozpornými specifikacemi složení nádob a teploty. Mělo by se poznamenat, že jakýkoli sirup vystavený takovému drsnému zacházení by vytvářel zvýšené úrovně HMF," řekl White v zájmu Corn Refiners Association.

Žádné nebezpečí pro včely nebo lidi

The CRA a White říkají, že riziko HMF pro lidi představované ve studii je také přehnané. Říkají že studie v 2000 od Janzowski et al nepovažuje HMF jako vážné zdravotní riziko pro lidi. Nová studie také říká, že tvoření HMV by mohl být faktor pro úbytek včelí populace, známý jako CCD. Opírá se o studii od Bailey v 1966, která podporuje tvrzení že toxin způsobuje zánět střeva a úplavicové symptomy u včel. HFCS se podává včelám ke stimulaci chovu plodu a podpora produkce medu. Podle White, řádně skladovaný HFCS by neměl představovat pro včely riziko. Cituje se studie od Jachimowicz et al, publikovanou v 1975, která uváděla že koncentrace až 3mg HMF na 100g roztoku byla pro včely neškodná. Toto by znamenalo, že základní úroveň HMF, kterou stanovil LeBlanc, 30 parts per million (ppm) je také neškodná. "Včelaři Producenti zřejmě porušují publikovaná doporučení ke skladování a vystavují HFCS vyšším teplotám a skladují delší dobu v nevhodných kontejnerech." HFCS nebyl ani uváděn jako potenciální příčina CCD ve studii publikované v Proceedings of the National Academy of Sciences; pravděpodobná příčina byla stanovena v degradaci ribosomalní RNA.

Článek z FoodNavigator o originální studie je dostupný zde http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Researchers-warn-of-toxin-increase-in-heated-HFCS

Reference

Apidologie 1975; 6:121-143
"Problems of invert sugar as food for honeybees"
Authors: Jachimowicz, T; El Sherbiny, G.

Journal of Agriculture and Food Science 2009, 57, 736907376
DOI: 10.1021/jf9014526 Formation of hydroxymethylfurfural in domestic high fructose corn syrup and its toxicity to the honey bee (Apis mellifera) Authors: LeBlanc, B; Eggleston, G; Sammataro, D; Cornett, C; Dufault, R; Deeby, T; St Cyr, E.

Food Chemical Toxicology 2000; 38:801-809
"5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity toward cellular glutathione"
Janzowski, C; Glaab, B; Samimi, E; Schlatter, J; Eisenbrand, G.